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炒菜是否需要盖锅盖呢?炒菜盖锅盖好不好

时间:2024-07-22 18:21:00 出处:探索阅读(143)

炒菜是否需要盖锅盖呢?炒菜盖锅盖好不好

饭店的炒菜炒菜专业厨师做蔬菜类菜肴时,从来没有盖锅盖的否需习惯,但是盖锅盖呢盖锅盖好在我们很多普通百姓的家中,不少人买了砂锅,不好因没有配套的炒菜炒菜锅盖,还专门去配一个。否需


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  理由很简单,做菜时盖上盖“闷”着,不好不但菜熟得快,炒菜炒菜而且省时又省火。否需其实,盖锅盖呢盖锅盖好这种做法是不好不可取的。

如果炒菜时盖上锅盖,炒菜炒菜火候不容易掌握,否需加热时间短则炒不熟,盖锅盖呢盖锅盖好时间过长菜又太软烂,很难把握其脆嫩又断生的要求。

炒菜是否需要盖锅盖呢

另外,蔬菜中大多含有称为有机酸的物质,蔬菜的品种不同,含有机酸的种类也不一样,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。

这些酸有些对人体有益,有些则对人体有害,烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖,并适当进行翻炒,这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。

大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好,这样可以最大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长,随着加热和调味,蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。

有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来,那就是在菜肴接近成熟时,淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用,将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面,从而降低了营养素的损失量,并可解决菜肴的流汤现象。

炒菜加不加锅盖要看烹调方式来定

和其他厨具不同,锅盖还肩负更多营养卫士的责任。加不加锅盖要看烹调方式来定。

煮面食必须盖锅盖。碳水化合物一般比较稳定,不会因为长时间蒸煮而损失。盖着盖子,面食能蒸煮的更快,减少加热时间。

爆炒蔬菜不用锅盖。蔬菜最好采用爆炒的形式,因为爆炒的烹调时间短,更容易保持维生素。而蔬菜中大多含有称为有机酸的物质,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有机酸对人体无益,烹调时必须去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖,并适当进行翻炒,这样有机酸便会随之挥发出去。

炖煮煲汤盖严锅盖。炖煮食物加锅盖,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出越多。但要注意,要改用小火,否则会扑锅。

煮饺子,开盖煮皮,盖盖煮馅。开盖的时候水温不会很高,适合煮饺子皮。盖盖后温度就高了,有大量的水蒸气,煮难熟的肉馅比较合适。

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